Nyfiken på renen Susanne Jonsson är tv-kocken och den framgångsrika kokboksförfattaren som öppnade upp sitt Susannes skafferi i SVT med mig tidigare i vinter. Eftersom hon kommer från en samisk familj där renen är en central del i kulturen ställer jag nyfikna renfrågor till henne. Så här berättar hon om sitt förhållande til just renen:

—  Jag känner stor tacksamhet över allt renen har gett oss i generationer, att renen är en del av min familj och vår kultur. Det är viktigt att det får möjlighet att finnas renskötande samer även i framtiden. 

— För mig har det alltid varit en balans, att förvalta arvet från våra förfäder. Att inte ta mer än man behöver från naturen och när man slaktar, att ta vara på exakt allt som går. Alla styckningsdetaljer, skinn och tarmar med mera.

Och på tallriken? 
— Det här är så roligt, för några år sedan blev “nose to tail eating” en trend globalt, det serverades märgben till skyhöga priser på de trendigaste krogarna! Så jag tänkte att det måste vara något helt spektakulärt nytt sätt att tillreda märgben och provade det vid ett besök på Fergus Hendersons St. John i London. Det var gott, såklart, och samma som mormor och mamma lagade hemma hos oss!

— Jag fick även dela tips i brittiska channel 4 hur man gör blodpalt, så vem vet, det kanske är nästa trend!
— Bästa blodpalten är i alla fall på renblod. Små paltar, lagom mjukhårda, kokta i renbuljong. Renkött är något av det finaste en kock kan få tillaga.

Har du något särskilt “renminne”?
— Jag tror att det blir alla gånger den har vart med mig och representerat ute i landet och utomlands. När jag fått möjlighet att berätta om vår kultur, och ha samtal om att ta vara på naturens resurser. Att inte enbart servera filé på de tillställningarna som det var mycket förr, eftersom det är enklare. Det mesta på en ren är inte filé, men det kräver mer av vilja, kunskap och tid för kocken att laga de andra delarna.

“Renkött tillhör det finaste en kock kan tilllaga”

— I min familj fick männen ärva renarna, så jag äger inga renar. Jag hamnade i stallet och tog hand om hästar, vilket har varit underbart, jag tror det är medfött för mig att trivas runt alla djur, hela min familj är så.
— Hade vi haft renar hade jag nog haft ett par på gården, men nu blev det en vit liten ponny istället. Och jag växte upp som en hästtjej. 

Finns det något särskilt att tänka på när man tillagar just renkött?
— Ja, att inte överkrydda utan hellre försöka hitta kompletterande smaker som milda örtkryddor. Att inte steka stekar för länge, att inte eftersteka innerfilé på för låg temp, för då kan den bli för mör, lite som leverpastej.

— Ofta passar smaker som du hittar i renens naturliga miljö bra till. Det är ett bra knep i all matlagning. Alla bär, matsvampar, granskott, många ätbara växter är jättebra smakkompisar. Renkött är magert, så kolla alltid efter köttbiten med mest fett för saftigast resultat. Sedan kan du med fördel tillföra smör, grädde och milt rökt fläsk eller bacon i renrätter.

Om du skulle rekommendera ett recept till någon som aldrig provat att tillaga ren. Vad skulle det vara? 
— Det beror lite på vad den personen är sugen på. En värmande klassisk köttsoppa med klimp blir absolut bäst på kokkött med ben.

— En annan favoritdetalj hos mig just nu är renrostbiff. Den marinerar jag i örter, gärna timjan och rosmarin, bara lite rosmarin om den är torkad, annars tar den över hela showen. Bryner den i smör, salt, peppar och låter den gå färdig i ugnen 125 grader till 58 graders innertemp. Låter den vila 20 minuter och skär upp.
— Sen kan man göra sås i botten på stekpannan. En skvätt vatten – har du sherry, cognac eller en skvätt vin hemma kan du ta det också, grädde och sedan smaksätta med messmör och vinbärsgelé. Just smakbrytningen med sötman från gelén och messmöret som har kolatoner blir fantastiskt gott till renkött. 

— Suovas är rökt, saltat renkött som passar perfekt att skiva och steka i smör, utomhus över elden, det brukar alltid gå hem. Ibland hör jag att det kan vara lite knepigt att få tag på renkött, speciellt i södra Sverige. Då är det oftast rökt renkött eller renskav, så jag delar ett recept på en krämig renskav och en kall röra som är jättegod till bakad potatis ellersom fyllning i mackor och tunnbröd, tipsar hon.

Håll utkik! Imorgon bjuder Susanne på receptet på sin bästa renskavsgryta här på bloggen och du kan läsa mer om mina inlägg på temat Nyfiken på renen.

Mer roligt att veta om Susanne:
Hon är frilansande kock och matkreatör med kunder i många delar av världen.

Född i Gällivare i en samisk familj och bor i dag i Umeå.

Hon har arbetat hos den franska stjärnkocken Georges Blanc i Vonnas med tre Michelin-stjärnor och har varit gäststudent vid Academie Paul Bocuse i Lyon.

Hon har en rad storsäljande kokböcker i ryggen – Älg, tillsammans med Anna Reidemar och Staffan Ling,  Viltsmak,  Västerbottensost och Susanne Jonssons bästa.

Susanne hörs i Meny i P1, är återkommande kock i Go`kväll i SVT och syns förstås i den egna serien Susannes skafferi där också jag är med – nya avsnitt kommer till påsk! Och du kan såklart också följa henne på instagram och facebook!